Evoquons les modèles de tire-bouchon les plus prisés par les professionnels de l’ouverture de bouteilles de vin, après nous être intéressés aux origines du tire-bouchon.
Le tire-bouchon limonadier
Le plus ancien tire bouchon professionnel est connu en France sous la dénomination de tire-bouchon limonadier. C’est un Allemand, Carl Wienke, qui en déposa le brevet en 1882. Cet « ami du serveur » (Kellner Freund en allemand) est constitué d’un manche prolongé d’un décapsuleur sur lequel sont fixés 3 outils articulés : la mèche constitutive du tire-bouchon, un levier décuplant la force permettant d’extraire le bouchon hors du goulot, et enfin une petite lame facilitant la découpe de la capsule. En quelque sorte, c’est un Allemand qui inventa le couteau suisse du serveur.
Le tire-bouchon sommelier
Le tire-bouchon sommelier est une évolution plus noble et plus spécifique du limonadier. Le décapsuleur disparait dans un premier temps. En effet, le sommelier ouvre des bouteilles de vin, pas de la bière ni des sodas. Il convient néanmoins de reconnaître que, dans la plupart des versions actuelles, une encoche dans le levier permet d’ouvrir des capsules. Le principal intérêt du tire-bouchon sommelier est son levier à double cran qui permet de faire sortir le bouchon encore plus facilement et diminue le risque de briser le liège en le tordant.
Le tire-bouchon bilame
Mais face à des bouchons fragiles, rien de tel que le tire-bouchon bilame. Pour toute bouteille de plus de 25-30 ans, cet instrument apporte l’assurance de ne pas casser ou effriter le bouchon. Il permet même de rattraper un bouchon descendu ou cassé dans le goulot. Il est constitué d’un manche et de deux lames légèrement incurvées vers l’intérieur et de tailles différentes. On enfonce d’abord la lame la plus longue de quelques millimètres, puis la plus courte dans un mouvement de balancier. Une fois que ces dernières serrent bien le bouchon, on tourne délicatement tout en tirant vers l’extérieur.
Pour un cas extrême… on sort la pince
Mais parfois, le bilame ne suffit pas, ce qui est fréquent avec des vins aux taux de sucre très élevés, il faut alors renoncer au tire-bouchon et opter pour la pince. Le principe est simple, il s’agit de provoquer un choc thermique afin de couper net le goulot. Avec une pince chauffée à blanc, le sommelier enserre le goulot durant quelques dizaines de secondes, puis prend un torchon trempé dans un seau à glace et en entoure le goulot, le verre se brise alors net.
Je conserve un impérissable souvenir de la découverte de cette technique, en 2014 au Petit Sommelier à Montparnasse, réalisée sous mes yeux amusés et stupéfaits par Pierre Vila Palleja.
Auteur : Aurélien Grevet
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