La température de service du vin détermine la qualité de la dégustation. Même pour les grands crus les plus exquis et les plus prestigieux, une température trop froide ou trop chaude altérera inévitablement l’expérience gustative.
Le froid emprisonne les saveurs et ne révèle qu’un vin rigide et sans longueur. Le chaud déséquilibre le vin en amplifiant l’expression de l’alcool au détriment de la diversité et de la finesse aromatiques.
Les températures de service du vin à retenir
La bonne température varie en fonction du vin :
- Les champagnes jeunes, les bruts sans année (BSA), se consomment idéalement aux alentours de 8°C.
- Les champagnes plus âgés et les grandes cuvées se dégustent à une température plus élevée, autour de 12°C afin de favoriser la pleine expression des arômes.
- Les vins blancs requièrent les mêmes températures que les champagnes, plus fraîches pour les plus jeunes et les « petites cuvées » (autour de 8°C), et autour de 12°C, voire un peu plus pour les grands blancs secs qui dévoilent une large complexité aromatique.
- Les bourgognes rouges, et plus généralement les crus rouges les plus subtils, s’expriment pleinement à 15-16°C.
- Les bordeaux et rhônes rouges peuvent se permettre des températures légèrement supérieures, entre 16 et 18°C. Leur structure leur permet en effet d’être moins sensibles à l’expression de l’alcool.
- Les vins blancs liquoreux sont à servir entre 6 et 8°C pour les plus jeunes et de 8 à 10°C pour les plus anciens.
Pas de chocs thermiques avant de servir le vin
Afin d’obtenir les températures préconisées, il est proscrit de recourir à des méthodes trop brutales créant un choc thermique. Les violents écarts de températures sont particulièrement néfastes pour le vin, on oublie donc le congélateur !
Un vin sort en général de la cave aux alentours de 13°C :
- 20 minutes dans un seau à glace le portent à une température de 9-10°C;
- 1 heure à température ambiante (autour de 20°C à l’intérieur) amène ce même vin aux alentours de 16°C.
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Auteur : Aurélien Grevet
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