L’ordre de service des vins est de la plus haute importance lorsque l’on dispose d’une belle sélection de vins et que l’on tient à enchanter les papilles de ses convives.
Ordre de service des vins, « chi va piano… »
Comme souvent dans l’univers du vin, il est d’abord question de bon sens. Le mouvement à suivre est celui d’un crescendo des saveurs, tant en termes de puissance que de complexité.
Deux règles principales sont à retenir pour l’ordre de service des vins :
- les vins les plus légers sont à servir avant les plus puissants;
- les vins jeunes sont à déguster avant les plus anciens.
Débuter avec le vin le plus structuré, le plus tannique, annihilerait toutes les chances des crus servis ensuite d’être appréciés à leur juste valeur. Le plus souvent, c’est de cette règle que découle le service des vins blancs secs avant les rouges.
De même, il est fortement conseillé de servir les crus les plus récents avant ceux dont le temps a amplifié de la palette des saveurs. Les vins jeunes développent en effet des arômes plus simples et moins nombreux que les crus les plus évolués. Sur la voie de leur apogée gustatif, les vins gagnent en équilibre et en complexité aromatique. Les arômes tertiaires, liés à l’élevage du vin, ne se révèlent qu’après une lente maturation.
Quand le foie gras bouleverse l’ordre de service des vins
L’application de ces deux règles de base, en particulier de la première, induit donc le service des vins liquoreux à la fin du repas. Mais qu’advient-il alors du grand classique de l’accord entre le foie gras les vins blancs doux ? Nous pourrions nous en sortir en rappelant que le service de ce met en entrée n’est qu’une convention sociale qui n’est pas de toute éternité : les Romains le servaient par exemple en fin de repas. Option attrayante qui permettrait de prolonger la dégustation de la bouteille de liquoreux jusqu’au roquefort.
Sans opter pour cette solution révolutionnaire, il est néanmoins préférable de servir un vin blanc moelleux offrant plus de fraîcheur que le traditionnel sauternes. Un barsac ou un jurançon remplirait parfaitement ce rôle, de même que quelques chenins de Loire aux taux de sucre résiduels modérés. Mais dans cette quête de fraîcheur, l’option de servir du champagne pour accompagner le foie gras est alors peut-être la meilleure.
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Auteur : Aurélien Grevet
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