Le vin peut avoir des défauts, comme tout organisme vivant. Les étapes de la dégustation permettent de les identifier avec un premier test visuel, puis un test olfactif et gustatif. Commençons par les défauts du vin identifiables à l’œil.
Premier examen visuel du vin, les casses
L’examen visuel permet de déceler une première série de défauts dans un vin : les particules en suspension, appelées les casses, qui troublent la robe du vin.
- Les casses ferriques indiquent excès de fer souvent dus du matériel de vinification mal entretenu.
- Les casses brunes, appelées également oxydasiques, dénotent la présence d’enzymes oxydantes apportées par des raisins cueillis en surmaturité ou même complètement pourris. Ces casses sont favorisées par une exposition excessive à l’oxygène.
- Les casses cuivriques, ou cuivreuses, créent un trouble opalescent et traduisent un excès de cuivre qui provient, comme pour le fer, d’un manque d’entretien des cuves ou des pressoirs.
- Les casses protéiques provoquent quant à elles un trouble laiteux que crée la floculation (agglomération en flocons) des protéines du vin.
Ces deux derniers types de casse interviennent dans un environnement privé d’oxygène.
Les dépôts ne sont pas un défaut du vin
Les casses, ces suspensions dans le vin, ne doivent pas être confondues avec les dépôts, parfaitement naturels. Ils peuvent être constatés dans le fond des bouteilles des vins jeunes (dépôts tartriques) ou des crus plus âgés (précipités de tanins ou de matières colorantes).
Ces résidus s’éliminent facilement par la décantation du vin. Ils n’altèrent en rien la dégustation. Ils apportent même un indice favorable d’absence de traitements excessifs.
Examen visuel de la couleur du vin
La couleur renseigne également sur la qualité du vin. Il est tout à fait logique que la teinte d’un vin évolue au fur et à mesure des années. Ce processus est généralement très lent et progressif.
- Observer des reflets de cuivre ou de bronze dans des blancs relativement jeunes, ou des nuances brunâtres ou tuilées dans des rouges de moins de 10 ans indique un vieillissement précoce du vin. C’est le plus souvent dû à une mauvaise conservation.
- L’aspect terne de la robe du vin, l’absence d’éclat, constitue un autre type de défaut visuel. Cette déficience est généralement l’indice d’un cru qui manque d’acidité ou un vin qui se révèlera complètement éventé.
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Auteur : Aurélien Grevet
Crédit image : Microgen Adobe Stock
