Le « nez du vin » est l’expression olfactive de ses arômes. Nous avons défini les grandes familles d’arômes du vin ici. Il est maintenant intéressant d’identifier l’origine de ces senteurs.
Les commentaires de dégustation évoquent fréquemment les arômes primaires, secondaires et tertiaires.
Derrière un abord abstrait, cette terminologie fait simplement écho à la chronologie du processus d’élaboration du vin.
Le nez du vin, les arômes primaires
Les notes primaires sont l’expression aromatique de la matière première, le raisin. Ces parfums, également appelés arômes variétaux, sont issus non seulement du fruit, mais également de tout ce qui compose la grappe de raisin, dont la rafle et les pépins, éléments qui sont plus à l’origine des odeurs végétales.
Les dominantes du bouquet aromatique primaire diffèrent en fonction des cépages. Par exemple, le sauvignon allie notes végétales (buis ou bourgeon de cassis) et fruitées (agrumes) alors que le cabernet sauvignon développe des aromes de fruits rouges et de poivron, et que le grenache se caractérisera par ses effluves épicés.
Au-delà de ces différences liées aux cépages, il est essentiel de rappeler les rôles majeurs du terroir, de l’ensoleillement et des précipitations, tous ces éléments que rassemble la notion de climat en Bourgogne.
Le nez du vin, les arômes secondaires
Les arômes secondaires traduisent les modes de vinification au cours des différentes étapes de la fermentation, d’où l’usage du terme d’arômes fermentaires. Le choix de telles ou telles souches de levures favorisera la libération de fragrances particulières.
Ces notes fermentaires sont présentes à travers les odeurs de petits fruits rouges, de banane ou de bonbon anglais dans les vins rouges jeunes. Elles se caractérisent par une émanation de pomme golden, de mie de pain ou de brioche dans la palette aromatique des vins blancs de prime jeunesse.
La première fermentation, la fermentation alcoolique qui transforme le sucre du raisin en alcool, est essentielle dans la définition des senteurs des vins blancs.
La fermentation malolactique, qui n’est pas systématique, surtout pour les vins blancs, transforme l’acide malique du raisin en acide lactique et participe à l’assouplissement du vin en en atténuant l’acidité. Elle contribue à complexifier le bouquet olfactif en amenant des arômes beurrés et lactés, tout en accentuant les notes grillées et torréfiées.
Le nez du vin, les arômes tertiaires
Les arômes tertiaires sont souvent considérés comme les plus nobles, car ils sont l’œuvre du temps et d’une lente maturation dans les chais, puis dans la bouteille. À la fraîcheur et à la vivacité du fruit succèdent la nuance et la complexité.
L’oxygène de l’air est le principal vecteur de cette évolution. L’influence du contenant dans lequel s’effectue l’élevage du vin tient également un rôle majeur. La très lente oxygénation à travers le bois d’un fût favorisera l’expression de notes de vanille, de miel, de café, de chocolat, de fumé, de torréfaction ou encore de noisette.
Les senteurs animales tels le musc, le gibier ou le cuir, et les odeurs de sous-bois, avec en point d’orgue la truffe, tant dans les grands crus rouges que blancs, complètent la gamme aromatique tertiaire.
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Auteur : Aurélien Grevet
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