Tracer les contours d’un guide des accords mets et vins a du sens, mais il est essentiel de rappeler que toute règle définitive et péremptoire est à proscrire. Il s’agit d’un sujet d’une extrême subjectivité qui relève d’abord des goûts individuels.
Il existe globalement deux orientations pour optimiser l’association entre un plat et un vin. La première relève de l’analogie et la seconde de l’opposition.
Des accords mets et vins jouant l’harmonie
Le bon sens incite à sélectionner un cru puissant pour accompagner un plat aux saveurs aromatiques intenses, et inversement un vin raffiné pour un mets délicat. Il s’agit alors d’harmoniser les forces en présence afin que l’une n’écrase pas l’autre. Par exemple, un Pinot Noir vinifié tout en subtilité ne pourrait que difficilement s’exprimer avec un gibier ou tout plat en sauce puissant. De même qu’un rouge corsé du Sud étoufferait la délicatesse de la chair du veau, d’un homard ou d’une écrevisse.
Dans ce cadre-là, la piste des accords régionaux est intéressante. Issues de plusieurs siècles d’expérimentations gustatives, les associations traditionnelles entre les plats et les vins d’un terroir sont le plus souvent judicieuses. Citons entre autres les huîtres et le Muscadet, les foies gras et les Sauternes ou Jurançon, le cassoulet et les rouges puissants du Sud-Ouest.
Les accords mets et vins… tout en désaccord
Mais il est également possible d’opter pour des associations de contraires. Ils souligneront les spécificités et du vin et du mets qui s’équilibreront. Ce type d’accord joue sur la complémentarité de chacun des acteurs. Pour ne pas tomber dans l’écueil précédemment cité d’un vin dont la puissance écraserait les saveurs du plat ou inversement, il importe de se concentrer sur l’acidité et les textures.
Par exemple, les plats en sauce, de poisson ou de viande blanche, pourraient parfaitement s’accorder avec des blancs gras et amples, si l’on opte pour la similarité. Mais un blanc vif et tendu est également une option qui apportera tonicité et fraîcheur. L’équilibre entre les contraires devient alors bénéfique pour le plat qui devient plus digeste, et pour le vin qui gagne en pureté aromatique.
Chercher à accorder d’abord le mets ou le vin
La recherche du bon accord mets et vin implique également de définir l’élément à mettre en valeur. Si la réponse est dans l’assiette, des vins simples seront tout à fait adaptés pour sublimer les recherches et techniques culinaires mises en œuvre. Si au contraire, des grands crus doivent occuper le devant de la scène, des aliments de qualité, préparés en toute simplicité seront d’excellents accompagnants.
Auteur : Aurélien Grevet
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