Le terme d’une dégustation de cru peut faire découvrir des défauts olfactifs et gustatifs d’un vin. Une première partie avait permis d’identifier les défauts visuels du vin.
La perception des odeurs et des arômes fait appel au même organe, l’épithélium olfactif. Cette muqueuse, située au sommet des fausses nasales, capte les odeurs qui passent par le nez et les arômes qui sont véhiculés par la bouche. Les défauts perçus au nez se retrouvent également en bouche.
Premier facteur de défauts olfactifs et gustatifs du vin, le bouchon
Le premier, et le plus connu, de ces défauts est le vin bouchonné, redouté de tout amateur de grands crus. Ces arômes et goûts proviennent de la moisissure du liège du bouchon.
Heureusement, de nouvelles solutions techniques rendent ce défaut moins fréquent grâce à des bouchons synthétiques pour les vins d’entrée de gamme et des bouchons technologiques en liège pour les plus belles cuvées destinées à une lente maturation.
Une mauvaise maîtrise de l’oxygène génère de nombreux défauts olfactifs et gustatifs du vin
Dans un contexte d’excès d’oxygène, des bactéries transforment l’alcool du vin en acide acétique. L’acidité volatile est excessive et génère un défaut particulièrement désagréable : une odeur et un goût de vinaigre. On parle alors de piqure acétique.
Une oxygénation inappropriée ou excessive peut aussi engendrer des notes dites oxydatives. Cette oxydation peut survenir dès la presse de la vendange, lors d’un transfert de cuves ou de barriques, ou encore au moment de la mise en bouteilles. Elle génère des senteurs de noix, de pomme blette, ou d’un caractère madérisé.
À l’inverse une privation excessive d’oxygène favorise le développement d’odeurs de réduction. Ces notes réductives se caractérisent par une palette soufrée, oscillant de l’ail au chou-fleur, en passant par l’oignon. Le langage technique utilise le terme de mercaptan pour définir le composé à l’origine de ces odeurs et ces goûts.
Une privation trop longue d’oxygène peut également générer une odeur de renfermé ou un goût de moisi. Ces défauts sont généralement liés à de mauvaises conditions d’élevage et du matériel mal entretenu.
Le goût et l’odorat éclairent aussi sur la structure et l’amertume du vin
Les capteurs sensoriels propres à la bouche offriront des perceptions supplémentaires notamment en termes de structure et d’amertume du vin. Cette dernière provient généralement d’un excès de matière végétale dans les cuves (notamment le squelette de la grappe, la rafle, ou les feuilles de vigne emportées par des vendanges mécanisées) ou d’une extraction trop intense.
Grâce aux progrès de l’œnologie, ces défauts du vin se raréfient de plus en plus, du moins chez ceux qui s’attachent à produire des vins de qualité. L’origine des défauts est connue et les solutions existent. La volonté et la sincérité des vignerons font la différence.
Pour vous entraîner à reconnaître les défauts du vin, il existe un outil prisé des professionnels, le coffret dédié du Nez du Vin des éditions Jean Lenoir, les Défauts du vin 12 arômes.
Auteur : Aurélien Grevet
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