Pour servir un vin plusieurs éléments garantissent une dégustation optimale. Vinoptimo vous propose quelques conseils pour le service de vos grands crus.
La décantation : une préparation du vin
Décanter un vin consiste à le transvaser de sa bouteille vers une carafe à long col et base large, en le versant lentement afin que les dépôts ne soient pas remis en suspension et demeurent au fond de la bouteille. La réalisation de ce procédé avant le service du vin permet de l’aérer et de laisser les arômes s’épanouir plus facilement. Même si le vin ne contient pas ou que très peu de sédiments, cette pratique de service du vin est très utile pour une dégustation idéale.
De façon générale, décanter un vin avant de le servir profite plus aux rouges qu’aux blancs. De plus, elle n’a aucun sens, autre qu’esthétique, lorsqu’il s’agit de vins jeunes et peu tanniques.
Pour le service des vins plus corpulents, encore en jeunesse, elle permet d’arrondir les tanins et d’affiner le bouquet ; dans ce cas, elle est même indispensable afin d’accélérer artificiellement la maturation du vin. Pour les impatients désireux de déguster sans attendre des vins au grand potentiel de garde, parfois, décanter la veille pour le lendemain, ou du moins le matin pour le soir, n’est pas absurde.
Pour les vins bourguignons, il est préférable de ne procéder que peu de temps avant le service, en particulier pour les plus âgés. Trop prolongée, l’aération risque d’éteindre complètement les arômes.
Pour les vins bordelais âgés, la décantation est à privilégier quelques heures avant la dégustation. La privation d’oxygène, depuis la mise en bouteille, est susceptible d’avoir écrasé et réduit le bouquet. Une longue aération le fera renaître.
Certains blancs ont tout intérêt à être décantés avant d’être servis, en particulier ceux issus des plus prestigieux terroirs et appellations. L’aération en carafe, d’une durée d’environ une heure, permet au nez souvent fermé d’éclore, pratique plus efficace que celle qui consiste à déboucher la bouteille quelques heures à l’avance (surface d’oxygénation trop faible).
Les vins liquoreux, sauternais d’un certain âge, ces nectars en mesure de traverser les siècles, ressuscitent et se transforment littéralement grâce à une plus longue aération, tant au nez qu’en bouche.
Il convient cependant de garder en tête cette idée directrice : plus un vin est d’un âge avancé, plus il est indispensable de faire preuve de délicatesse dans cette manipulation.
La température de service des vins
Deux principes de base s’appliquent ici : éviter les excès – ne servir le vin ni trop chaud ni trop froid – et proscrire tout changement brutal de température.
Une température trop fraîche paralyse le bouquet du vin en altérant la palette aromatique : le vin devient dur et court.
Au contraire une température trop élevée alourdit et épaissit le vin, la vinosité et l’alcool l’emportent alors sur la complexité et la subtilité.
Le conseil vin de Vinoptimo
Nous vous recommandons globalement les températures de service suivantes :
- bordeaux rouges : 16 à 17°C ;
- bourgognes rouges : 15°C, les arômes des plus anciens d’entre eux s’épanouiront pleinement en bouche ;
- grands blancs secs : de 10 à 12°C ;
- liquoreux : entre 6 et 8°C pour les jeunes, de 8 à 10°C pour les plus anciens ;
- champagne : excellent à 8 ou 9°C.
La mise à température du vin avant le service doit s’effectuer en douceur, tout choc thermique sera dévastateur. Par exemple, il convient de définitivement bannir la mise de la bouteille de champagne dans le congélateur, car elle briserait ses arômes. A titre indicatif, vingt minutes dans un seau sans surcharge de glace amènent un blanc ou un champagne, sorti d’une cave à 13°C, vers une température de 9 à 10°C.
De même, une heure à peine dans une salle à manger dont la température ambiante se situe à 20°C au maximum portera les vins rouges à la bonne température.
Comment déguster un vin en évitant dépôts et suspensions
Avec le temps, des dépôts se forment inévitablement dans les bouteilles de vin. Pour éviter qu’ils ne se retrouvent dans votre verre au moment du service, une délicate décantation est essentielle.
Pour faciliter cette manœuvre, nous vous conseillons de placer la bouteille que vous souhaitez boire en position verticale quelques jours avant son ouverture, sinon quelques heures avant de le servir. Plus le transport de ladite bouteille sera récent, ce qui engendrera inévitablement le brassage de ces particules, plus cette étape sera cruciale.
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Auteur : Aurélien Grevet
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