Choisir son vin au restaurant se révèle souvent hasardeux. L’offre globale de vin est colossale. Même les professionnels ne peuvent connaître tous les domaines et toutes les cuvées ; même en se limitant au vignoble français. De plus, pendant un repas au restaurant où chacun choisit son plat, la tâche se complexifie encore.
Quelques pistes pour choisir ses vins au restaurant, si l’on n’est pas aidé.
Le plus simple pour bien choisir son vin au restaurant est de pouvoir se reposer sur les conseils avisés d’un sommelier, du patron de l’établissement, ou encore d’un serveur passionné. Normalement, ils connaissent sur le bout des doigts les caractéristiques de chacune des cuvées proposées. Force est de constater que ce n’est malheureusement pas toujours possible. Il est alors judicieux de se reporter aux règles de base des accords mets et vins, et d’avoir quelques notions simples sur les caractéristiques de chaque appellation.
Pour faire simple, on privilégiera :
- des blancs secs – Muscadet, Anjou, Chablis, Sancerre, Pouilly Fumé, Bourgogne générique, etc. – pour les poissons crus ou cuits sans sauce, et fruits de mer ;
- des blancs plus amples – Meursault, Puligny, Chassagne, blancs du Sud dont vins de cépage, Viognier, Condrieu, Châteauneuf-du-Pape Blanc, Languedoc blancs, etc. – pour les poissons en sauce, entrées au chèvre, éventuellement volailles, et tous les plats en sauce à base de lait (crème fraîche ou fromage) ;
- des rouges fruités et fins, tout en souplesse – Saint-Nicolas de Bourgueil, Saumur Champigny, Sancerre, Beaujolais, bourgognes rouges à l’exception des pommards plus costauds, rouges alsaciens, etc. – avec les volailles et autres viandes blanches, et plus généralement avec les assiettes se caractérisant par l’élégance et le raffinement des arômes ;
- des rouges plus structurés – Bordeaux, Rhône, Pommard, Languedoc, Provence, etc. – avec les viandes rouges, gibiers et plats en sauce, couscous, ou encore avec des pâtes à la sauce épicée ;
- quant au fromage, nous pensons qu’à part quelques camemberts ou gorgonzolas particulièrement puissants qui réclameront des rouges tout aussi charpentés, les blancs un peu amples sont le plus appropriés. Mais, c’est une question de goût et d’habitudes que tout le monde ne partage pas.
Forcément en étant aussi généraliste, on risque de passer à côté d’exquises subtilités du Languedoc, du Rhône et de Provence dont la variété des styles et le potentiel de finesse sont surprenants. L’immense diversité des climats de Bourgogne pourrait également nous inciter à plus de nuance. C’est précisément là que sont indispensables les conseils avisés d’un membre de l’établissement qui connait bien ses vins.
Choisir ses vins en fonction de plats… ou l’inverse
Au restaurant, quelques tablées de gourmands choisissent d’abord le vin et seulement après les plats qui s’accorderont avec les bouteilles retenues. A part pour ces puristes, il est indispensable de prendre en compte la diversité des assiettes commandées.
Face à une multitude de saveurs, la première solution est d’opter pour un vin qui s’accordera globalement avec les différents plats, et surtout au goût des convives. Dans ce cas, les blancs un peu plus amples et les rouges souples et gouleyants sont généralement les plus propices.
Au restaurant, le choix de vin « au verre » s’impose de plus en plus
Cependant, certaines saveurs et textures sont difficilement conciliables. Il convient alors de recourir à la seconde option, les vins « au verre ». Longtemps cantonnée à des cuvées très basiques, la sélection de vins « au verre » s’est considérablement améliorée au cours de la dernière décennie. Grâce à des outils, tel le Coravin, les restaurateurs ont aujourd’hui la possibilité d’y inclure de très belles cuvées, sans risque de perte.
Auteur : Aurélien Grevet
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