Le Cabernet Sauvignon est le cépage emblématique du Médoc, la rive gauche de l’estuaire de la Gironde. Il recouvre plus du quart du vignoble bordelais.
Le Cabernet Sauvignon, offre en abondance des raisins résistants
Les grappes du Cabernet Sauvignon sont petites. L’apparition tardive de ses bourgeons, le débourrage, le protège des gelées printanières. Il bénéficie également de l’épaisseur de la peau de ses baies qui lui permet de bien résister à la pourriture lorsque la pluviosité est importante. Les vignerons apprécient enfin la souplesse de ses rameaux qui autorisent divers modes de palissage.
Ce cépage s’épanouit pleinement sur des sols graveleux et chauds, assurant un bon drainage des eaux de pluie, comme c’est le cas sur les pentes douces des rives de la Gironde. Il recèle le potentiel de très hauts rendements, au-delà de 70 hectolitres à l’hectare. Mais, il ne donne sa pleine mesure que lorsque ces derniers sont limités, notamment grâce à la technique des vendanges en vert qui élimine, au début de l’été, les dernières grappes naissantes.
Le Cabernet Sauvignon donne des vins puissants et tanniques
Dans ces conditions de limitation de la production, le Cabernet Sauvignon offre de belles concentrations aromatiques qui développent des notes de cassis, de mûre, de myrtille, de réglisse, de cèdre et d’épices. Le Cabernet Sauvignon est souvent associé à l’arôme de poivron qui, lorsqu’il est trop intense ou trop vert, est un signe de manque de maturité du raisin.
Les tanins du Cabernet Sauvignon, très présents et souvent austères dans leur jeunesse, s’affinent avec les années. Ils sont en contrepartie un puissant vecteur de longue garde, de profondeur et de complexité aromatiques.
Le Cabernet Sauvignon se prête parfaitement à l’élevage en barriques qui augmente sa palette gustative de notes de vanille et de torréfaction.
Dans le Médoc, le Cabernet Sauvignon sert de base d’assemblage des plus grands crus
Les jus issus du Cabernet Sauvignon sont particulièrement colorés et de belles concentrations gustatives.
Il n’est jamais vinifié seul dans le Médoc, mais détient le plus souvent la part majoritaire dans les assemblages. Il est alors associé au Merlot, au Cabernet Franc, voire au Petit Verdot. Il est par exemple présent à plus de 70 % dans les grands vins de Latour, Lafite Rothschild ou encore du Château Margaux.
Auteur : Aurélien Grevet
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