Jeudi matin, un SMS de la maison de champagne Billecart-Salmon, égaye une matinée ordinaire : « Je te propose de découvrir un bel accord mets & vin autour du Vintage Extra Brut 2006 carafé, chez Dessance ce soir à 18h ».
Mettre en carafe un vin de champagne : une pratique inhabituelle ?
Au-delà de l’effervescence que suscite la gourmande invitation, je cherche à me rappeler la dernière fois que j’ai carafé du champagne. Pas de souvenir spécifique. Une pratique a priori si originale m’aurait forcément marqué.
Quelle idée en effet de mettre ainsi en danger, par une opération brutale qu’est la mise en carafe du vin, ce qui constitue l’essence même du champagne, la fraicheur et la vivacité ? Cependant confiant dans le goût de mes hôtes, Philippe Baranes (Dessance, Braisenville) et Julien Dussert (Billecart-Salmon), je me sens intrigué, impatient de déguster.
Une dégustation d’exception par la maison Billecart-Salmon
Arrivé dans ce « premier restaurant gastronomique de cuisine du sucré », j’aperçois sur le plan de travail qui sépare la cuisine de la salle, une carafe élégante et élancée signée Billecart-Salmon, à moitié emplie de la cuvée annoncée.
Je suis d’abord attiré par l’éclatant doré de la robe. Rapidement muni d’un verre, je profite du nez que je trouve, peut-être artificiellement, plus expressif à qu’à l’accoutumée. En bouche, je retrouve ce que j’aime dans ce vin, l’équilibre entre fraîcheur et volume. La bulle reste toujours aussi présente et raffinée.
Le passage en carafe appropriée, limitant les échanges avec l’air, d’une telle cuvée m’apparait alors, au moins visuellement, bénéfique, sans nuire à la vivacité et la structure du vin. Au contraire, il est vraisemblable qu’il ait accéléré le processus d’ouverture et de révélation des arômes.
Quant à l’accord mets et vins, le subtil « sorbet shiso-ananas, lait fumé et mousse de topinambour » fut, à mon goût, une vraie réussite. À découvrir prochainement à la carte chez Dessance. N’hésitez pas à demander à carafer votre champagne, essayez !
Découvrez aussi notre présentation de la maison de champagne Billecart-Salmon
Auteur : Aurélien Grevet
