Le vin de Bourgogne est-il en passe de trouver la viande parfaite pour l’accompagner ? Présenté à l’occasion de la 157e Vente des Hospices de Beaune, en novembre 2017, le « bœuf de Beaune » a fait une entrée remarquée dans l’univers de la gastronomie locale.
Le « bœuf de Beaune » rejoint l’univers d’excellence du vin de Bourgogne
Les prémices de cette nouvelle filière de bovins nourris à la gène de vin de Bourgogne est la concrétisation du projet ambitieux de 2 frères, Antoine et Dominique Guyon. Inspirés par l’excellence du bœuf de Kobé. Ces éleveurs bourguignons ont généreusement nourri 2 bœufs de race charolaise, durant 40 mois, d’abord sous la mère, puis à l’herbe des pâturages, et enfin grâce à un mélange naturel de céréales et de gène de raisin et de cassis. La gène provient de résidus solides de fruit qui restent après l’étape de fermentation du vin et de la liqueur et étaient jusqu’à maintenant peu valorisés, sauf parfois en compost, ou pour l’affinage de fromages dans le Beaujolais.
Les richesses gastronomiques de la Bourgogne
En plus de proposer une viande persillée et particulièrement goûteuse, aux notes fruitées, le projet des frères Guyon s’inscrit dans la volonté d’offrir une nouvelle interprétation gourmande du terroir bourguignon.
Il rassemble les richesses des 3 territoires régionaux :
- l’Auxois producteur de viande,
- la Côte d’Or célèbre pour ces grands crus,
- la plaine et les Hautes Côtes pourvoyeuses de cassis.
Afin de pousser au bout l’implantation locale du « bœuf de Beaune », il fut servi par 12 chefs locaux dont 6 étoilés au Guide Michelin.
Le « bœuf de Beaune » en parfaite harmonie avec le vin de Bourgogne
La variété du vin de Bourgogne s’accorde parfaitement à la diversité des recettes à réaliser avec le « bœuf de Beaune ».
Avec un tartare, un pinot noir d’appellation régionale apportera la fraîcheur et le fruité requis.
Un Santenay, appellation village qui se caractérise par des notes poivrées, accompagnera à merveille un pot-au-feu.
Quant aux premiers crus et aux grands crus, plus puissants et plus profonds, ils seront les meilleurs compagnons d’une belle pièce de ce bœuf de Beaune, tout simplement braisée.
Une sauce au fromage pourrait même appeler un grand et puissant vin blanc de Bourgogne, de même que des variantes asiatiques comme le bœuf Saté ou le tigre qui pleure.
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Auteur : Aurélien Grevet
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