Le choix du vin à servir en accord avec des asperges a toujours constitué un casse-tête pour les sommeliers. Prisées des plus grands chefs, elles renouent enfin avec leur prestigieux passé.
L’asperge, « légume royal » à la Cour de France
Avec un retard de 15 jours cette année, les asperges sont sur les étals des marchés depuis la mi-avril. Elles annoncent, avec les hirondelles, le printemps. Elles enchantent les gourmets depuis les contes des Mille et Une Nuits, en passant par les tableaux de Manet, sans oublier leur attribut de « légume royal » à la cour de France au XVIe siècle. La légende affirme que la Marquise de Pompadour prisait la vertu aphrodisiaque de ces « pointes d’amour », hissant l’asperge au plus haut rang des plaisirs et de la volupté.
L’accord complexe du vin avec l’asperge
Blanches ou vertes, les asperges développent des arômes très particuliers. Il convient aussi d’atténuer une puissante amertume. Pour ce dernier point, seul un blanc peut convenir. Les tanins des vins rouges la renforceraient.
Une belle acidité et un fruité intense sont donc à rechercher. La vivacité se trouve aisément dans les vignobles septentrionaux, notamment d’Alsace ou du Val de Loire. Les notes minérales d’un riesling, d’un chablis ou d’un savennières s’accorderont bien aux saveurs végétales de l’asperge.
Les asperges vertes, plus expressives que les blanches, incitent à s’orienter vers davantage d’exubérance du fruit. On le trouvera dans les vins plus méridionaux issus du viognier par exemple, avec ma préférence pour un condrieu.
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Auteur : Aurélien Grevet
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