Champagne et foie gras sont deux emblèmes des jours de fête. Mais quel champagne choisir en fonction de la préparation et du type de foie ? Peut-on vraiment les accorder ?
L’embarras du choix, Jurançon ou Champagne
Si pour ma chère maman, le foie gras rime naturellement avec Jurançon, origines béarnaises obligent, tenter l’accord entre ce met et du champagne peut paraître original. Ne souhaitant être renié, je ne peux que valider la pertinence de l’accord avec un jurançon. Ces vins sont en effet plus équilibrés que leurs voisins du grand nord sauternais, et la pointe d’acidité supplémentaire rend le gras plus digeste.
Or le choix des bulles du champagne, la fraîcheur de ses arômes peuvent parfaitement dynamiser le plat, apportant ainsi équilibre et élégance. L’effervescence du champagne est particulièrement intéressante pour réveiller les textures plus molles des foies gras poêlés.
Oie ou canard, choisir le bon champagne s’impose
Loin de n’offrir qu’une seule expression, le foie gras se décline sur une large palette de saveurs. Pour le foie gras de canard, généralement considéré plus rustique, plus puissant, choisir un champagne d’une cuvée millésimée âgée de plus de 20 ans me semble parfaitement adaptée. Ces champagnes dont la vinosité est accrue par la maturation, offrent en même temps des notes légèrement oxydatives florales ou fruitées, idéales pour accompagner les saveurs du foie gras.
Quant au foie gras d’oie, le préféré de ma maman, il se caractérise par le raffinement de son bouquet aromatique. Naturellement, mon choix va aux belles cuvées de champagne Blanc de Blancs (100 % chardonnay), millésimées ou non.
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Auteur : Aurélien Grevet
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