Voilà l’histoire d’un France-Brésil qui ne parle pas de ballon rond. Avec Oka Paris, Raphael Rego, étoile montante des grandes tables parisiennes, a enfin ouvert son restaurant gastronomique dans le 5e arrondissement.
Avec son restaurant Oka, Raphael Rego nous fait découvrir l’Amazonie
Depuis son premier restaurant, Raphael Rego illustre l’enrichissement mutuel de deux cultures culinaires. Passé par les cuisines de Joël Robuchon, puis par les fourneaux de la prestigieuse école Ferrandi, il maîtrise parfaitement les techniques de la grande gastronomie à la française tout en conservant, chevillée au corps, la virevoltante flamme de son pays natal, le Brésil.
Il ne s’agit pas que du folklore, d’une bonhomie à toute épreuve et d’un accent à couper au couteau, il est en Raphael la volonté farouche de sublimer des ingrédients spécifiques à la gastronomie brésilienne, de porter haut les couleurs d’une terre qui lui est chère.
En passant par des traversées en pirogue aux confins de l’Amazonie, un périple de plusieurs mois au Brésil, lui fut essentiel avant de concrétiser ce projet de restaurant gastronomique. Comme les grandes figures de la peinture classique se nourrissaient de leur séjour à Rome pour accomplir leurs chefs-d’œuvre, Raphael puise dans ce retour aux sources une authenticité et une inventivité remarquables.
Oka Paris fait briller toutes les couleurs et les saveurs du Brésil
Dans la cuisine fusion de Raphael Rego se côtoient les classiques de la gastronomie française, telles ces asperges de Sylvain Erhardt, et les mets exotiques les plus affriolants dont la papaye, la mangue verte, le maracuja (fruit de la passion), l’inévitable cachaça, ou encore le puxuri d’Amazonie aux arômes intenses qui rappellent le clou de girofle, l’anis étoilé et la cannelle.
Le jus de viande est corsé à l’açaï, et le piment biquinho rehausse en douceur le goût des mets les plus raffinés. Le « millefeuille de manioc cuit 48 heures à basse température, Manteiga de Garrafa et Priprioca » illustre cet habile mélange des inspirations. Quoi de plus classique qu’un millefeuille dont les origines remonteraient à la toute fin du Siècle des Lumières ? Il est ici assemblé avec du manioc auquel la cuisson confère une matière délicieusement fondante et langoureuse, encore accrue par ce beurre liquide (Manteiga de Garrafa), et relevée par cette herbe aromatique d’Amazonie, le priprioca.
Des notes fumées dans le cadre raffiné d’une grande table parisienne
Chez Oka Paris, on retrouve les exquises notes fumées caractéristiques de Malako Fogo & Brasa, autre établissement de Raphael Rego dont le brunch du dimanche est à découvrir absolument. Fogo & Brasa rappelle le tout premier restaurant de Raphael, Oka dans le 9eme arrondissement : un espace confiné dans lequel quelques tables jouxtaient une cuisine ouverte où vous régalait le chef. Ce nouvel Oka, dans le 5e arrondissement, marque la montée en puissance du talent de Raphael. L’accueil y est toujours aussi chaleureux, et la caïpirinha servie avec le même sourire, mais le cadre est plus léché, plus raffiné, réalisé par l’architecte d’intérieur Caroline Tissier, plébiscitée par la génération montante de la grande gastronomie parisienne.
Côté vins, Raphael Rego fait confiance à la simplicité et au talent
La cachaça est présente chez Oka, dans les plats et dans les verres, mais on y boit également d’excellents vins, et c’est évidemment en toute objectivité que nous l’affirmons. Si nous sommes très fiers d’avoir été retenus par Raphael, et son chef sommelier Maxime Catelain, pour les aider à composer leur carte des vins, nous sommes aussi ravis d’avoir pu leur présenter des vins élaborés par des vignerons de talent, dont ils partagent des valeurs communes d’excellence et de simplicité, à l’image de Phillipe Viret, Jean Philippe Charpentier ou encore Régis Pichon du Domaine Ribiera.
Oka Paris, une belle histoire de virtuosité, d’énergie et d’amitié
Notre recommandation à découvrir ce restaurant est évidemment amicale. Mais, nous ne sommes pas les seuls à nous enthousiasmer pour le talent de Raphael Rego. Les rumeurs du milieu de la gastronomie convergent dans une même direction, tout étoilée. Nous le lui souhaitons ardemment après un parcours semé d’embuches. Un an après une première ouverture inaboutie, le succès d’Oka qui se dessine donne corps à ces vers de René Char :
« Car rien ne fait naufrage ou ne se plaît aux cendres ;
Et qui sait voir la terre aboutir à des fruits,
Point ne l’émeut l’échec quoiqu’il ait tout perdu. »
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Auteur : Aurélien Grevet
Image © Julie Limont
