Jean-François Piège est connu du grand public pour ses apparitions télévisées. Il est avant tout un chef de talent qui laisse libre cours à sa créativité au Grand Restaurant, au cœur du Triangle d’Or à Paris. Depuis l’ouverture en septembre 2015, je n’entendais et ne lisais qu’éloges sur cette nouvelle adresse qu’il me fallait absolument découvrir.
Jean François Piège est un «révélateur d’ingrédients»
Auréolé de deux étoiles par le Guide Michelin en février 2016, le Grand Restaurant de Jean François Piège séduit d’abord par son cadre épuré, d’une grande élégance, surplombé d’une verrière au style « néo art-déco ». Mais ceci n’est que l’écrin qui met en valeur le véritable joyau, l’assiette. La disposition même du lieu rappelle la place essentielle de la cuisine. En entrant, on longe cet espace ouvert où chacun semble tenir un rôle parfaitement défini. Un regard bienveillant pour vous saluer et on se remet à la tâche.
Bien entendu, l’excellence culinaire atteinte implique une parfaite maîtrise des techniques. Mais, comme chez Henri Jayer, considéré par beaucoup comme le plus grand vigneron des dernières décennies, qui ne cessait de répéter que l’essentiel tenait à la qualité de la vigne et du raisin, ici le choix des produits est l’indispensable point de départ. Le chef est le «révélateur d’ingrédients».
« L’art de manger » au Grand Restaurant de Jean-François Piège
Au-delà du ravissement gustatif procuré par l’incroyable cuisson des ris de veau de lait sur coques de noix, par la concentration et la complémentarité des saveurs de l’œuf renfermant une pomme de terre Agria soufflée craquante, pulpe d’extraits de crustacés, gelée et caviar, par les incontournables plats signatures tels le blanc-manger ou la crème aux œufs à la bergamote, un plat alluma une émotion toute particulière : le velouté de petits pois de « Didier Pil », mijoté d’écrevisses au jus, concentré de lait fermier, Royale. J’étais transporté, quelques décennies en arrière, à la table de la maison familiale du Béarn, en train d’écosser avec ma grand-mère les petits pois fraîchement ramassés dans le jardin.
Au Grand Restaurant c’est bien « l’art de manger » que l’on expérimente. Comme Filippo Lippi avait, en son temps, fait passer les peintres du statut d’artisans à celui d’artistes, indéniablement Jean François Piège appartient à cette lignée de Chefs dont le talent transcende l’expérience culinaire.
Chez Vinoptimo, avec toujours plus de plaisir, nous enracinons notre légitimité de négociants en grands crus dans cet art français de la table.
Auteur : Aurélien Grevet
Image © Vinoptimo
