Acheter et vendre des grands crus c’est bien, mais les déguster c’est encore mieux. Chez Vinoptimo, nous aiguisons donc régulièrement nos compétences professionnelles autour d’une bonne table, agrémentée de belles bouteilles. Il en va de notre crédibilité sur le marché !
Un dîner aux grands crus, très professionnel
Le dernier exercice auquel nous nous sommes livrés nous a permis de partager quelques flacons qui n’eurent de cesse de nous titiller ces derniers mois. Comprenez que ce n’est pas facile de manipuler chaque jour tous ces grands crus, de s’imaginer les exquises saveurs qu’ils contiennent, sans parfois y succomber.
Comme il devient alors aisé de trouver un prétexte pour suspendre, le temps d’un délice, les exigences financières indispensables à la pérennité de notre activité. Le plus souvent, l’étiquette endommagée qui entraîne automatiquement une décote sur le marché sert d’argument massue : il nous est impossible de brader un tel nectar juste parce qu’un bout de papier manque, ou est taché.
Au programme, un champagne, deux blancs et deux rouges à faire saliver tous les amateurs de grands crus, nous les premiers.
Pour inaugurer le dîner, un grand champagne de la Maison Larmandier Bernier
Nous débutions avec les bulles de la cuvée Terres de Vertus 2012 de Larmandier Bernier. Bien que je ne sois pas le plus grand inconditionnel de champagne de manière général, je demeurais stupéfait par la tension et la pureté minérale de ce superbe Blanc de Blancs. La sensation de fraîcheur en bouche, aux notes citronnées, se prolonge longtemps, puis est suivie par l’épanouissement d’un bouquet aromatique d’une délicate complexité. La Maison Larmandier Bernier, trop méconnue du grand public, produit quelques merveilles dont raffolent les sommeliers les plus pointus. Un grand merci à Emily, en charge des ventes en Asie, de nous avoir sélectionné ce beau champagne.
Nous passions ensuite à table avec en guise d’amuse-bouche, une tartelette au foie gras et oignons confits. L’accord avec les bulles était idéal, d’un côté de la richesse et de la volupté, de l’autre une tension rafraîchissante.
Deux grands vins blancs pour accompagner une assiette pleine de fraîcheur
Les deux blancs allaient être dégustés avec une burrata fondante et une salade de tomates, recouvertes d’une bonne huile d’olive. Inutile de se compliquer la vie pour se régaler.
Nous commencions avec un Pape Clément Blanc 1994. Au moment d’acheter cette bouteille, je pressentais que je ne la vendrais pas. Les échanges avec son ancien propriétaire scellèrent mon choix. Nous avions évoqué la splendeur des grands blancs bordelais âgés de plusieurs décennies. Je ne tarissais pas d’éloges sur l’une de mes plus belles émotions gustatives, un Laville Haut Brion 1989 (ex-Mission Haut Brion blanc), lui me racontait comment il avait, lors d’un dîner, laissé ébahis ses invités et avait lui-même été subjugué par ce Pape Clément 1994.
À l’ouverture, le nez était extrêmement engageant. Les notes de noisettes, de truffe blanche, d’agrumes confits laissaient présager un grand moment. Mais la bouche, la traîtresse, demeurait fermée. Patience, patience, il nous suffisait juste d’attendre un peu. Il est vrai que j’avais en plus commis l’erreur de ne pas le carafer. Si avec le temps et l’aération, le vin devint bon, voire très bon en toute fin de repas, il n’atteignait pas les sommets espérés.
L’Arbois Pupillin 1999 de Pierre Overnoy fut lui grandiose. Ce cru iconique des vins blancs du Jura offrait ces superbes équilibres qui caractérisent les grands vins : une palette aromatique profonde et délicate dominée par les notes oxydatives, et une fraîcheur en bouche magistrale. L’histoire de cette bouteille lui conférait également un statut particulier. Lors de la dernière étape d’un rachat de cave de grands crus, Yoann s’était déplacé afin d’enlever les vins. Après une discussion passionnée, de celles qui ravissent les amateurs de belles bouteilles, le vendeur, enchanté de constater que ses flacons ne partaient entre n’importe quelles mains, lui avait offert cette rare et délicieuse cuvée. Merci infiniment à Yoann d’avoir choisi de la partager avec toute l’équipe.
Une conclusion de dîner tout en rouge entre Vosne-Romanée et Châteauneuf-du-Pape
Pour accompagner les rouges, Hélène nous avait concocté de belles assiettes d’épaule d’agneau de sept heures, de petits pois frais et de légumes rôtis.
Le Vosne Romanée 1er Cru Malconsorts 1991 du domaine François Lamarche était le premier à entrer en piste. On y retrouvait toute l’élégance et la finesse que l’on est en droit d’attendre des grands bourgognes à maturité. Les arômes d’évolution (sous-bois, truffe blanche) n’occultaient pas un fruité toujours présent, la sensation en bouche était délicatement veloutée. Du grand art que l’on pouvait s’offrir grâce à une étiquette marquée par une cave trop humide.
Mais avec ce plat, avec la puissance aromatique de l’agneau, le meilleur était la Réserve des Célestins 1999 d’Henri Bonneau. Le choix de ce cru venait d’un échange avec Yoann. Alors que je ne jurais que par Rayas à Châteauneuf-du-Pape, il s’étonnait que je n’aie jamais bu la Réserve des Célestins. Il m’affirmait préférer les vins d’Henri Bonneau à ceux d’Emmanuel Reynaud. Après plusieurs années de sommellerie dans de grands restaurants (Lasserre, Meurice, Crillon), autant dire qu’il s’y connait lorsqu’il s’agit de parler belles bouteilles. J’avais donc bien enregistré ses précieuses recommandations. Au moment de choisir les vins pour ce dîner, je me les étais remémorées, et avais sélectionné, tant qu’à faire, un beau millésime. Bien m’en avait pris, ce fut un délice. Une puissance aromatique impressionnante de fruits noirs, d’épices et de fines notes d’évolution, équilibrée par une belle fraîcheur, qui semblait pouvoir se prolonger indéfiniment.
Nous finissions en nous rafraîchissant avec une belle et bonne tarte aux raisins confectionnée par Paul, le compagnon d’Emily, qui nous avait déjà montré ses talents avec la tartelette au foie gras.
Un agréable moment de partage, de jolies assiettes et de bonnes bouteilles…
nous avons décidément un beau métier !
Auteur : Aurélien Grevet
Vinoptimo, négociant international en grands vins, vous conseille pour vos achats ou reventes de grands crus.
Crédit image : Vinoptimo
