« La vocation, c’est d’avoir pour métier sa passion » écrivait Stendhal. Entre les belles tables et les bons vins, ma vocation m’amena au Clarence à la rencontre d’un chef brillant et sympathique, Christophe Pelé.
La mission de Haut-Brion, l’art de vivre à la française
Prolongement parisien des Châteaux Haut-Brion et Mission Haut-Brion, entre l’avenue Montaigne et le Grand Palais, le restaurant Le Clarence est né de la volonté du Prince Robert de Luxembourg de célébrer « l’art de vivre à la française ». Ouvert à la fin de l’année 2015, après plus de 5 ans de travaux, cet hôtel particulier offre un cadre d’exception de luxe et de beauté. Si le bâtiment date de la fin du XIXe, l’ordonnancement intérieur, les boiseries, les moulures, les tapisseries, les tableaux d’époque et évoquent plus la période, antérieure, des Lumières, avec en point d’orgue une sublime bibliothèque.
Une cuisine sublime, inventive, sans artifices
Si le lieu émerveille par son luxe et son opulence raffinée, l’assiette fascine par sa modernité et sa simplicité, du moins par l’impression de simplicité, d’évidence qu’elle procure. L’élaboration de tels plats est bien entendu le fruit de longues recherches, mais toujours loin des artifices inutiles. Si dans un même plat une variété de tomate est épluchée alors que l’autre ne l’est pas, cela ne tend que vers un but : sublimer l’aliment et atteindre l’équilibre de l’ensemble. L’exigence dans le choix porté à la qualité des produits est évidente, des mets les plus simples aux plus prestigieux, notons au passage le fabuleux accord caviar et cassis … trop peu connu !
La maîtrise des cuissons frôle la perfection, je salive encore en me remémorant les multiples textures de la lotte mêlant simultanément moelleux, fondant et croustillant.
Encore mille mercis à Christophe Pelé pour sa fabuleuse cuisine et au chef sommelier Antoine Pétrus pour ses conseils avisés.
Auteur : Aurélien Grevet
Image © Vinoptimo
