Réunir quelques amis chez Alain Passard, dans le fabuleux restaurant l’Arpège, est un immense privilège. D’autant que j’ai apporté mes propres vins grâce à la complicité des champagnes Billecart-Salmon, cette Maison familiale intimement liée à la grande gastronomie.
Plus qu’une conscience professionnelle rigoriste qui me contraindrait à déguster les grands crus que je vends tout au long de l’année, je dois reconnaître que le plaisir était le véritable instigateur de ce déjeuner. Le plaisir de manger, le plaisir de boire, le plaisir de voyager, le plaisir de partager.
Pour choisir les vins, me revenait à l’esprit le délicieux article du Dictionnaire Amoureux du vin de Bernard Pivot, Cave : « Le peuple de la cave distingue très bien l’existence ordinaire, le train-train, des fêtes, des anniversaires , des jours carillonnés et des nuits de liesse. Ce n’est pas aux vieux millésimes qu’on apprend les us et coutumes de la maison. Quand on tape dans leurs rangs, ils savent pourquoi ». Plus que d’impressionner, il s’agissait pour moi de ravir, d’enchanter les sens et l’esprit de mes convives, en témoignage de ma reconnaissance et de mon amitié. Et si bien entendu quelques étiquettes devaient les enivrer, ne serait-ce qu’à la lecture de leurs noms, il m’importait d’apporter quelques surprises et découvertes. Pour harmoniser les mets et les vins, je partais d’un postulat simple, le bon s’accorde merveilleusement avec le bon.
« Carte blanche » à Alain Passard
Au pupitre donc, Alain Passard au restaurant l’Arpège, brillant chef 3 étoiles, célèbre pour les préparations de légumes sortis tout droit de ses potagers. Un menu « Carte Blanche » laissant toute la place à sa créativité. Je considère la cuisine d’Alain Passard comme extraordinairement simple. Ce n’est pas lui faire injure, bien au contraire. Elle tient à une merveilleuse maîtrise des équilibres et des contrastes, à la justesse d’orfèvre d’un génie créatif pourtant parfois débordant. C’est, par exemple, avec un sourire amusé qu’il vous explique, le plus simplement du monde qu’en regardant le vert d’un jeune poireau primeur et celui d’un kiwi lui est venu, comme une évidence, l’idée d’un de ses plats les plus déroutants du moment. Son brio technique irréprochable lui permet de sublimer les saveurs et les textures. De la puissance des arômes d’olives noires pourtant réduites à un consommé d’une saint-jacques, à la cuisson parfaite, tout concourt à un sentiment général de perfection et de plénitude.
Saveurs et sensations : Alain Passard et l’orchestre de l’Arpège
Nous débutions avec la cuvée Blanc de Blancs Grand Cru de Billecart Salmon. Intense et très pur, ce vin accompagnait parfaitement les différents amuse-bouches qui nous étaient servis. Transformés en purée, en crème ou en feuilletés, les légumes explosaient de saveurs, s’associant aux fines bulles de cette belle cuvée.
Nous poursuivions avec un grand cru de Chablis, les Preuses 2013 de Samuel Billaud. Samuel est un producteur passionné dont les vins m’impressionnent chaque fois un peu plus, et que je suis bien entendu ravi de distribuer. Encore méconnu du grand public, il produit pourtant quelques très beaux vins, tous précis et expressifs. J’avais choisi un grand cru pour ce repas de fête. Et quel régal ! Ces Preuses 2013 offraient dès le nez de belles promesses qu’elles tenaient en bouche. Une superbe expression du style de Chablis, tant en pureté qu’en minéralité. Ses notes iodées équilibraient tout aussi bien la puissance aromatique du consommé d’olive noire, qu’elles faisaient écho aux saveurs de l’oursin à la mousseline de curcuma savamment concoctés par Alain Passard et son orchestre.
Venait ensuite un Meursault Charmes 2009 d’Henri Boillot. Globalement excellent, le millésime 2009 chagrine parfois les puristes qui le trouvent trop opulent, notamment pour les blancs bourguignons. Nous fûmes vite rassurés ! Puissant et intense, ce vin conservait néanmoins un très bel équilibre grâce à une acidité parfaitement maîtrisée. Le hasard faisant bien les choses, s’il existe des hasards dans le restaurant d’Alain Passard, nous commencions cette bouteille au moment où nous était servie une purée de panais au pralin. L’accord était parfait avec ce plat, puis convenait très bien avec les ravioles aux légumes qui suivaient.
En cuisine comme pour les vins, l’harmonie est la clé de la réussite. Et lorsque mets et grands crus s’accordent et égaient une tablée d’amis, l’instant bien qu’éphémère laisse une impérissable empreinte.
Mais le récital n’est pas achevé. Il reste le second mouvement, le temps des cadors chez Alain Passard.
Auteur : Aurélien Grevet
Image © Vinoptimo
