L’accord entre le champagne et les desserts semble naturel : ce vin est souvent réservé à l’apéritif et aux desserts. Le choix du champagne requiert pourtant une grande précision afin d’éviter qu’il ne paraisse trop acide et trop amer.
Rechercher l’équilibre entre champagne et dessert
Le dessert est le royaume du sucre et de l’onctuosité. L’effervescence et la vivacité du champagne permettent de jouer sur les contrastes et de rechercher l’équilibre. Mais, le risque est grand de voir le champagne occulté par la puissance aromatique et la matière des desserts. Pire, amertume et acidité sont plus susceptibles de ressortir qu’à tout autre moment du repas.
Une solution semble logiquement s’imposer, celle du recours à une champagne demi-sec.
Un champagne demi-sec pour le dessert
Longtemps caricaturales et trop sucrées, ces cuvées ont désormais beaucoup gagné en équilibre et en élégance. C’est particulièrement le cas de la cuvée Rich de Pol Roger. Le champagne demi-sec est idéal pour le dessert. Il est à peine plus dosé que la limite autorisée pour les bruts (34 g/litre contre 32 g/litre) et se caractérise par une sensation en bouche plus de velours que de sirop. L’un des secrets de fabrication de la Maison Pol Roger est de le dégorger un an avant de la vendre afin que le sucre soit plus assimilé dans le vin, plus « osmosé » selon l’expression du maître des lieux Hubert de Billy.
Un champagne brut pour un dessert léger aux fruits
Les champagnes bruts conviendront mieux aux desserts peu sucrés ou à base de fruits frais. Il s’agira alors de rechercher des correspondances aromatiques dont le meilleur exemple est de privilégier les cuvées rosées pour les desserts aux fruits rouges.
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Auteur : Aurélien Grevet
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