Comment choisir un champagne à associer aux truffes, en cette période de fêtes, propice aux délices de la table ? Les deux évoquent le raffinement, l’excellence et le luxe.
Noire ou blanche, la truffe est de la famille des saveurs sulfurées
La truffe est célèbre pour la puissance et la complexité raffinée de ses arômes. Les blanches du Piémont développent plus que les noires, de notes aillées. Le célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin évoquait avec plaisir « ce goût d’ail qui est loin d’entacher leur perfection ». Plus sucrées, les noires développent des senteurs de moisissures plus intenses et des effluves de champignon plus évidents dans le spectre des saveurs boisées (cf. Répertoire des Saveurs de Niki Segnit).
Noires ou blanches, les truffes se caractérisent par des arômes appartenant à la famille des saveurs sulfurées. C’est précisément cette caractéristique qui doit diriger la recherche du meilleur accord entre champagne et truffes. Presque mécaniquement, un sommelier classique vous proposera d’associer aux truffes des vins rouges à maturité dont les notes de champignon et de sous-bois font écho aux saveurs de la truffe. C’est chez David Toutain, lors d’un fabuleux déjeuner, le jour du premier anniversaire du restaurant, que j’ai découvert une piste bien plus intéressante et novatrice : des vins oxydatifs, en l’occurrence un vin du Jura, malheureusement je ne me souviens plus exactement lequel nous avait été servi.
Avec la truffe, choisir un champagne rare
Le champion incontesté des notes oxydatives maîtrisées dans les champagnes est assurément Anselme Selosse, du Brut Initial au Lieux-Dits les plus rares. Dans mes souvenirs de dégustation, deux autres grandes cuvées, marquées par une subtile et précise oxydation, sont parfaitement aptes à sublimer les truffes : un dégorgement Tardif de Jacquesson de 1990 et un Clos Saint Hilaire 1998 de Billecart Salmon.
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Auteur : Aurélien Grevet
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