Quelle cuvée de champagne associer à la volaille ? L’accord mets et vins de Champagne n’est pas toujours la première idée qui vient à l’esprit de l’amateur de bonnes tables. Pourtant, un repas au champagne recèle un supplément de raffinement qui permet de varier les plaisirs. Les volailles partagent avec les champagnes l’élégance et la finesse de leurs saveurs.
Si les notes aromatiques de la volaille sont souvent délicates, elles développent néanmoins un minimum de structure. Ceci nous incitera, a priori, à écarter les cuvées champenoises les plus subtiles que sont les Extra Brut. Rien en revanche n’interdit d’ouvrir une de ces bouteilles afin de s’éclaircir la bouche à l’apéritif. Pour le reste, les accords dépendent de la spécificité gustative de chaque volaille et de la recette.
Un champagne Blanc de Blancs pour la volaille au citron
Avec les volailles, dinde ou poulet, au citron, le choix d’une cuvée de Blanc de Blancs qui fera écho aux notes d’agrumes, semble judicieux. Encore faudra-t-il un champagne suffisamment vineux afin de ne pas être étouffé par les saveurs du plat. La cuvée Fleuron 2015 de Pierre Gimonnet est parfaitement adaptée. Ce vigneron d’exception, prisé des tables étoilées, offre une superbe gamme de Blanc de Blancs complexes et équilibrés dont la cuvée Fleuron est la plus vineuse (à moins de 50 euros).
La volaille rôtie s’accordera bien avec un champagne élaboré à partir de pinot
Dès que les saveurs de la volaille deviennent un peu plus puissantes, comme avec un poulet rôti, la présence de pinot (noir ou meunier) devient presque indispensable, à moins de recourir à un Blanc de Blancs évolué. Nous avons alors le choix entre un Brut traditionnel, un Blanc de Noirs ou un champagne rosé. Pour le Brut, il semble judicieux d’opter pour une Maison reconnue pour le style ces vins goûteux et puissants, comme l’est Philipponnat.
Ce domaine propose également un très beau Blanc de Noirs Millésimé, 100 % Pinot Noir 1ers Crus et Grands Crus de la Montagne de Reims. Cette cuvée offre de très beaux équilibres entre vinosité et puissance d’un côté, et élégance et fraîcheur de l’autre. Elle permet ainsi de s’accorder à des volailles plus gouteuses comme l’oie ou la pintade.
Volaille et champagne rosé… nous les avons follement aimés
Quant à l’accord volaille et champagne rosé, nous ne pouvons nous défaire du souvenir du dîner de lancement des Comtes de Champagne 2008 de Taittinger à l’Oiseau Blanc. Le sommelier, Nicolas Charrière, avait choisi un Comtes de Champagne Rosé 2007 pour accompagner l’inoubliable réalisation de David Bizet, et de son second Antoine Guichard, qui associait homard et poularde de Culoiseau en croûte de céréales. La vivacité du champagne tranchait avec l’inoubliable texture moelleuse et fondante de cette volaille d’exception, et les arômes du verre et de l’assiette se complétaient admirablement.
Auteur : Aurélien Grevet
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