Quel champagne marier avec du caviar, met précieux parmi les plus précieux ? Voici quelques pistes pour accorder ces deux délices associés aux grandes occasions et à l’exceptionnel.
Champagne et caviar, une même exigence de raffinement
La caractéristique gustative première des meilleurs caviars tient au raffinement unique des saveurs qui en émanent. La subtilité du goût est telle qu’il est fortement préconisé de n’utiliser que des cuillères de nacre ou de bois (à une autre époque de plastique). Des couverts en argent ou en acier inoxydable pourraient altérer les saveurs de ces œufs d’esturgeon.
Le choix du champagne le plus approprié au caviar sera donc dicté par ce même impératif de délicatesse.
Champagne et caviar, sur un accord de noisette
Dans son livre dont raffolent les gourmets, Le Répertoire des Saveurs, Niki Segnit évoque l’accord entre le caviar et la noisette. Selon lui, la saveur de la noisette, que l’on retrouve dans le caviar osciètre, pourrait bien être « l’une des plus fines au monde ».
Les notes de noisette, souvent finement grillées sont une des caractéristiques des cuvées de Blanc de Blancs. Et parmi nos cuvées préférées, comment ne pas citer les Comtes de Champagne de Taittinger qui alliera l’indispensable raffinement précédemment requis et cette touche de fruits à coques.
… ou de cassis
Nous avions découvert lors d’un fabuleux dîner au Clarence de Christophe Pelé, l’improbable, mais exquis accord entre le caviar et le cassis. Cette association permet d’envisager le mariage entre le caviar et la cuvée Rosé des Comtes de Champagnes.
Avec le béluga il faut savoir être tranchant
Il existe plusieurs types de caviar qui correspondent aux différentes espèces d’esturgeons. Nous avons évoqué le caviar osciètre (ou ossiètre), le plus connu et le plus prisé est le béluga. Ce dernier est un carnivore et son alimentation riche en protéines favorise la production d’œufs de plus grande taille, plus gras et plus beurrés que ceux de l’osciètre qui seront plus iodés. Avec le caviar béluga, on a intérêt à privilégier un champagne extrêmement tranchant, afin de jouer sur le contraste de texture. Pour cette piste intéressante à explorer, les cuvées non dosées, ou très faiblement, dites Extra Brut sont alors recommandées.
Le béluga est la variété la plus chère, s’il était besoin d’équilibrer le budget, les superbes bulles du Triple Zéro du domaine de la Taille aux Loups, offrent aune belle alternative aux cuvées champenoises.
Auteur : Aurélien Grevet
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