Quel champagne va accompagner avec originalité les cèpes, stars des marchés à l’automne. Ces champignons appellent a priori une association gustative avec de puissants vins rouges plutôt évolués, du moins développant les fameux arômes tertiaires, tellement prisés, des grands crus matures.
Quel champagne avec les cèpes ? … des notes de fruits rouges
Inspirons-nous du chef américain Marc Vetri, qui, influencé par sa formation culinaire en Italie où les accords champignons et fruits sont plus courants qu’ailleurs, associe brillamment cèpes et myrtilles dans ses lasagnes ! Et si nous recherchions la saveur pétillante de la baie, pour jouer du contraste avec le côté carné des champignons, dans un champagne rosé ? Cependant pour soutenir la puissance aromatique du cèpe, il faut de la puissance. Notes de fruits rouges croquants, effervescence et puissance, voilà 3 caractéristiques peu évidentes à réunir, une solution existe pourtant, la cuvée Elisabeth Salmon de chez Billecart Salmon. Il faut bien savoir se faire plaisir après tout.
Quel champagne avec les cèpes ? … un Blanc de Blancs ou un Blanc de Noirs
En plus des traditionnels vins rouges, un sommelier expérimenté proposerait sûrement un vin blanc puissant, tout en rondeur, développant des notes évoluées de cire, de miel et… de champignon. Ces attributs se retrouvent également dans certains champagnes. Soit nous optons pour un Blanc de Blancs (100 % Chardonnay) de plusieurs décennies, soit pour un Blanc de Noirs. Pour les Blanc des Blancs, j’ai de beaux souvenirs de Comtes de Champagne des années 1970 de Taittinger. Quant aux Blancs de Noirs, j’avoue un faible pour le Clos Saint Hilaire, encore de chez Billecart Salmon, mais Jacques Selosse a aussi quelques belles réussites.
Retrouvez ici les champagnes de la sélection Vinoptimo.
Auteur : Aurélien Grevet
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