Après notre visite des vignes de la Maison de champagne Billecart Salmon, nous plongeons dans la magie de la champagnisation, avec la promesse de déguster les cuvées légendaires de la Maison Billecart.
Tradition et modernité de la champagnisation chez Billecart Salmon
Après ses différentes étapes de vinification classique, le vin est mis en bouteille et part dans les impressionnantes caves de craie des XVIIe et XIXe siècles. C’est là qu’il deviendra effervescent et portera le nom de champagne.
Au moment de la mise en bouteille sont ajoutés du sucre et des levures, grâce à la liqueur de tirage. C’est cette liqueur qui déclenchera la seconde fermentation en bouteille, productrice de gaz carbonique et d’un dépôt de cellules mortes des levures (la lie). Les bouteilles restent ainsi plusieurs années sur lattes, du nom des petites baguettes de bois qui les séparent. Dans les caves, l’accumulation de ces bouteilles en cours de maturation est impressionnante et permet de mesurer l’ampleur du travail à effectuer, et la patience nécessaire à la réalisation d’un bon champagne.
Grâce au remuage, les sédiments s’accumulent dans le goulot au-dessus de la capsule, la bouteille étant positionnée à l’envers. Cette opération dite de remuage se fait manuellement pour les plus grandes cuvées, sur les célèbres pupitres des caves champenoises. Pour les autres, elle est effectuée mécaniquement dans des palettes rotatives, sorte de cages de fer. Pour expulser ces sédiments, les bouteilles passent dans une solution qui congèle le goulot. Elles sont ensuite ouvertes et le dépôt est automatiquement éjecté. Cette opération est nommée dégorgement. Une liqueur d’expédition est ajoutée et la bouteille définitivement fermée avec le bouchon de liège et sa coiffe de fer.
Clou de la visite, la dégustation des cuvées Billecart Salmon
Après des années de maturation, le champagne est enfin prêt à être dégusté et c’est par cette étape essentielle que s’acheva notre visite. Nous nous régalions de l’ensemble de la gamme avec l’immense privilège de boire la grande cuvée Clos Saint Hilaire 1998. Un grand vin de Champagne, intensément parfumé, superbe expression du Pinot Noir.
Comme nous aimons partager,
vous pouvez retrouver les vins de champagne Billecart Salmon dans le catalogue en ligne Vinoptimo.
Auteur : Aurélien Grevet
Image © Vinoptimo
