Boisson des fêtes par excellence, connue de tous et appréciée de beaucoup, l’origine des joyeuses bulles de champagne reste souvent méconnue. Quelles sont les spécificités de la méthode champenoise ?
Le secret des bulles de champagne
Le point majeur de la vinification si particulière du champagne réside dans la seconde fermentation. Celle-ci est le fruit de l’ajout de sucre et de levure à un vin blanc tranquille classiquement vinifié. Cette étape s’effectue en bouteille. Elle produit du gaz carbonique qui, prisonnier du flacon, rend le vin mousseux.
Les étapes de l’élaboration du champagne
Six étapes précises permettent l’élaboration du champagne.
D’abord, le passage au pressoir permet de recueillir les jus du raisin, soigneusement sélectionnés. Ensuite, après une première fermentation classique en cuves, ou en fûts, le vin est clarifié par collage, filtré et stabilisé.
Puis, dans les salles de dégustation, sont précisément définies les proportions dans lesquelles seront mélangées les différentes cuvées de vins tranquilles : c’est l’assemblage du champagne.
Une liqueur dite de tirage (sucre, champagne, levure) est ajoutée au vin de champagne afin d’obtenir la seconde fermentation. Au cours de cette étape cruciale, en même temps que le gaz carbonique, se forme un dépôt de cellules de levures mortes, accumulé grâce au remuage au-dessus de la capsule qui ferme la bouteille stockée goulot vers le bas.
Enfin, après vieillissement en cave et remuage, ce sédiment est éjecté grâce à une délicate technique de congélation du goulot : le dégorgement.
Il ne reste alors au vinificateur qu’à ajouter une liqueur d’expédition, mélange de sucre et de champagne. Cette dernière étape, appelée dosage, détermine le type de champagne : brut, demi-sec ou sec. Il ne manque alors plus que le bouchon traditionnel.
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Auteur : Aurélien Grevet
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